Vínny kameň alebo diamanty sú večné (2/2)

Prečo zostáva vínny kameň vo víne?

Príčinou prítomnosti vínneho kameňa vo víne je niekoľkokrát spomínaná kyselina vínna, ktorá spolu s kyselinou jablčnou patrí medzi prirodzene vyskytujúce sa organické kyseliny, ktoré tvoria základ každého vína. Na rozdiel od kyseliny jablčnej, pri ktorej odbúravaní na slabšie druhy kyselín zohrávajú významnú úlohu baktérie, ktoré sú žiadúcimi aktérmi jablčno-mliečnej fermentácie, kyselina vínna je je vo víne stálejšia. Výnimku tvorí jej vystavenie nižším teplotám alebo skutočnosť, že úroda daného ročníka vykazuje vyšší obsah kyselín. V prípade kyseliny vínnej ide o primárnu kyselinu, ktorá je prítomná vo všetkých vínach. Tvorí základ pre kyslú chuť, ktorú cítime v ústach a pre celkovú rovnováhu vína. Vyváženým obsahom týchto dvoch kyselín a správnym skladovaním, je možné tvorbe diamantov vo víne predísť. Technológia teda nemôže v žiadnom prípade ignorovať najjemnejšie umenie prírody.

Ako zabrániť vzniku vínneho kameňa? 

 Ochrana fľašovaného vína proti vypadávaniu vínneho kameňa vo fľaši musí prebiehať vo víne omnoho skôr, ako je víno nafľašované. Existuje viacero spôsobov stabilizácie vína proti kryštalickým sedimentom, kam radíme aj vínny kameň:

1. Stabilizácia vína kyselinou metavínnou. Ide o monoester kyseliny vínnej a získava sa s nej zahrievaním na 170 °C,

2. Stabilizácia vína pomocou chladu. Víno sa počas 5-7 dní schladí na teplotu – 4 °C. Pri tejto metóde sa vyzráža všetok vínny kameň. Nevýhodou je, že sa zároveň zníži extrakt vína,

3. Použitie tzv. kontaktného vínneho kameňa. Do vína s teplotou 0 až -1°C sa pridá jemne rozomletý kontaktný vínny kameň. Jeho očkovacie kryštály dajú podnet na tvorbu kryštálov vo víne a na rýchle vypadávanie vínneho kameňa. Proces odstránenia vínneho kameňa je v tomto prípade ukončený do 2-3 hodín.

Tieto technológie sa však používajú čisto z estetických dôvodov v nádeji, že zabránia vzniku vínnych diamantov. Ich nevýhodou je, že môžu radikálnym spôsobom ovplyvniť kvalitu a chuť vína. Ak teda nájdete diamanty vo víne tešte sa, pretože to znamená, že žiaden z popísaných procesov nebol na výrobu vášho vína použitý a je presne také aké má byť!

Ovplyvňuje vínny kameň kvalitu vína?

Nie. Skutočnosť je taká, že veľa vinárov, someliérov aj akademikov vníma kryštály vínneho kameňa ako znak kvality vína a ako dôkaz, že neprebehla jeho stabilizácia. Vínny kameň nemá absolútne žiadny vplyv na chuť vína. 

Ako je možné identifikovať, či má víno vínny kameň?

Hydrogénvínan draselný môže mať podobnú konzistenciu ako granule alebo kryštalické vločky. Môže sa objaviť aj ako prášková látka na dne fľaše alebo ako pevné kryštálové častice na spodnej strane korku.

Ako podávať víno, ktoré obsahuje vínny kameň?

Pri archívnych vínach sa sediment vínneho kameňa vo fľaši akceptuje, ako prirodzená súčasť vína, ktoré vyzrieva vo fľaši. V prípade, že sa nám nezdá z rozličných dôvodov vhodné takéto víno podávať, môžeme opatrne víno dekantovať – preliať buď do karafy alebo inej vhodnej nádoby, bez toho aby sa zamútilo, alebo utrpelo na kvalite.

Ešte stále si myslíte, že diamanty treba z vína odstrániť? Skôr hľadať s nasadením Jamesa Bonda!