Škola vína 6: Arómy vo víne

Vnímanie vône a chuti vína je výsledkom množstva interakcií medzi hromadou chemických látok a zmyslových receptorov. Chemický profil vína, teda aj jeho vôňa,  je odvodený z hrozna, kvasného procesu na ktorom sa podieľa mikroflóra (predovšetkým kvasinky druhu Sacharomyces cerevisiae) a také faktory ako napríklad podmienky skladovania alebo proces zrenia vo fľaši. S popisom aromatiky sa bežne stretávate na vínnej etikete. Čo konkrétne však stojí za tým, ak sa na nej píše, že veltlín vonia po čiernom korení, alebo muškát moravský po citrusových plodoch? Prekvapte svojich priateľov a posuňte konverzáciu o víne o stupeň vyššie!

Vedeli ste, že…?

…za arómu vína môžu v skutočnosti rôzne chemické zlúčeniny? Napríklad vôňu kvetov a citrusových plodov, ktoré nachádzame v muškátových odrodách, spôsobujú rôzne chemické látky, z ktorých najdôležitejšie sú linalol, geraniol, nerol a citronelol?

Víno sa vyznačuje jedinečným chemickým zložením. Arómu vína majú na svedomí tzv. terpény, terpenoidy alebo izoprenoidy, čo sú prírodné zlúčeniny, hojne rozšírene v rastlinách, ako ich sekundárne metabolity (rôzne obranné látky, hormóny, pigmenty, stavebné molekuly, ktoré vytvárajú skelet organizmu a podobne. Zabezpečujú tiež interakciu rastliny s okolím). Molekuly samotných terpénov sú vybudované z dvoch alebo viacerých, reťazovito spojených molekúl izoprénu (C₅H₈). Monoterpény ako napríklad linalol a geraniol, ktoré nájdete v Muškáte moravskom, sa skladajú z dvoch jednotiek izoprénu. Za vôňu čierneho korenia vo Veltlínskom zelenom zase môže rotundon, relatívne nedávno objavená zlúčenina, ktorá sa okrem hrozna nachádza aj v liečivých  a koreninových rastlinách.

Po tom, čo je víno naliate do pohára, vyžaduje si jeho posúdenie zapojenie viacerých zmyslov. Po prvé pozorovanie farby a vzhľadu, po druhé posúdenie buketu vína, teda charakteristickej vône vína, z ktorej možno poznať jeho druh a akosť, po tretie ochutnanie vína, po ktorom bezprostredne nasleduje posledná časť a to jeho vychutnávanie a dochuť. Zmyslové vnímanie vína sa zdá byť veľmi zložité, najmä tá časť spojená s aromatikou. Všetko sa však dá naučiť. Aspoň natoľko, aby sme pri konverzácií o víne a jeho vôni netárali hlúposti.

Aby sme vám uľahčili náročnú cestu spoznávania arómy vín, pripravili sme pre vás prehľadnú tabuľku, ktorú si môžete stiahnuť, vytlačiť a používať.

TIP NA PÁRTY: Prekvapte svojich priateľov tematickou párty, kde hrá hlavnú úlohu aromatika vín! Vytvorte si svoj vlastný aróma bar, stiahnite si našu prehľadnú tabuľku a spravte z pitia vína zážitok pre vás i vašich známych!