Slamové alebo ľadové víno – zážitok nielen pre gurmánov

ľadové víno

O slamovom a ľadovom víne sa v poslednej dobe hovorí veľa. Špeciálne vyrábané vína s vyšším zostatkovým cukrom majú svojich fanúšikov, ale aj zarytých odporcov. Ako tieto vína vznikajú, čo predchádza samotnej výrobe a čím sú pre zákazníka zaujímavé? Poďme spoločne odhaliť ich tajomstvá.

Rozdiely a podobnosti pri slamovom a ľadovom víne

Obe vína obsahujú výrazne vyššie úrovne zostatkového cukru, treba však zdôrazniť, že ide výhradne o prírodnú fruktózu. Pridávanie klasického cukru je zakázané. Kým pri ľadovom víne dochádza k zvyšovaniu podielu cukru v hrozne priamo vo vinohrade, hrozno na slamové víno je dosúšané mimo vinice. Výroba slamových a ľadových vín je pomerne riskantný proces, odmenou pre vinára je však víno s vysokou extraktívnosťou dodávajúce zákazníkom pocit luxusu a neobyčajného zážitku.

Vedeli ste, že – prvá zmienka o slamovom víne sa objavila okolo roku 800 p.n.l. na Cypre? Aj napriek množstvu rokov sa postup výroby tohto vína prakticky nezmenil. Hrozno sušili na slnku, vďaka čomu vinári dosahovali sladké víno dnes známe ako Commandaria.

Výroba slamového a ľadového vína

Slamové a ľadové vína sú vína s prívlastkom, pri ktorých výrobe sa používa špeciálny postup. Pri výrobe slamového vína nechá vinár strapce hrozna sušiť 3 mesiace voľne zavesené, na slamených rohožiach alebo roštoch. Hrozno s vysokou cukornatosťou (mušt musí obsahovať minimálne 27° normovaného muštomeru), ktoré je zdravé, bez známok hniloby či iného poškodenia, sa takto zbavuje vody, vďaka čomu výrazne stúpne podiel cukru. Výlisnosť vysušeného hrozna je oproti tradičnému spracovaniu veľmi nízka. Štandardne sa výlisnosť udáva v hodnotách cca. 75 %, pri slamovom víne ide len o cca. 20 %. Na porovnanie, my v Lahoferi znižujeme výlisnosť pri výrobe prívlastkových vín (nie slamových) na úroveň cca. 50 %. Dá sa povedať, že si tým z každej bobule hrozna vyberáme len to najlepšie.

Pri výrobe slamového vína sú kladené vysoké nároky nielen na kvalitu hrozna, ale aj na samotný výrobný proces. Ten je oproti výrobe prívlastkových vín ešte náročnejší – ani nie tak na technológie, ako na čas a skúsenosti vinára. Ideálne odrody na výrobu slamového vína sú Rizling rýnsky, Rizling vlašský, Veltlínske zelené a Rulandské šedé, z modrých odrôd najmä Cabernet Sauvignon a Frankovka modrá. Kvasenie muštu prebieha veľmi pomaly, pri vyššej teplote a použití špeciálnych kvasiniek. Po dosiahnutí objemu alkoholu cca. 10 % vinár kvasenie zastavuje. Víno však ešte neputuje do fliaš. Slamové víno sa zvyčajne 1 – 2 roky doškoľuje v drevených sudoch, potom sa fľašuje do fliaš s menším objemom. Zvyčajne môžeme nájsť slamové výbery v 0,2 l alebo 0,375 l fľašiach. Typickým znakom slamového vína je jeho intenzívna zlatá farba a prenikavá chuť, v ktorej prevládajú aromatické vnemy ovocných a medových tónov. Má vysoký obsah zvyškového prírodného cukru, no za to nízke percento alkoholu (väčšinou do 10 %). Chuť slamového vína nebýva svieža, skôr plná, ťažká a omamná.

Vedeli ste, že – dnes sa uprednostňuje zavesenie hrozna do priestoru, nakoľko so sušením hrozien na slame môže vznikať nežiaduca pleseň.

Pre výrobu ľadového vína je rovnako potrebná maximálna starostlivosť o vinohrad a výber len toho najkvalitnejšieho a nepoškodeného hrozna. Keďže zber môže nastať až po dosiahnutí mrazov pod –7 °C, hrozno sa častokrát zbiera na prelome rokov alebo až v januári. Nepriateľom takto dlho dozrievajúceho hrozna sú potom aj vtáci či zlodeji.

Možno sa pýtate, prečo musí teplota klesnúť pod –7 °C. Odpoveďou sú fyzikálne zákony. Hroznová šťava totiž obsahuje nie len vodu, ale aj množstvo organických látok, ktoré znižujú bod mrazu až na túto úroveň. Voda v hrozne začne pri teplote pod nulou kryštalizovať, vďaka čomu sa dôležité organické a minerálne látky nachádzajú v čoraz menšom objeme vody. Po zbere hrozna je nevyhnutné pristúpiť k jeho čo najskoršiemu lisovaniu. Aj v tomto prípade je výlisnosť veľmi nízka, cca. 10 %, odmena pre vinára je však vysoká. Víno z takto spracovaného hrozna sa vyznačuje vyváženou ovocnou sladkosťou a extraktívnosťou. Keďze spolu s cukrom sa zachováva aj kyselina, ľadové vína bývajú šťavnaté a vyvážené.

slamové víno

Odrody pre výrobu ľadového vína

Vhodnými a zároveň osvedčenými odrodami pre výrobu ľadového vína sú u nás Frankovka modrá, Tramín červený, Rizling vlašský a Rizling rýnsky, Veltlínske zelené, ba dokonca aj Rulandské biele či menej zmány Alibernet. Výroba ľadového vína má tradíciu prakticky v celom svete, okrem Nemecka, Rakúska či Švajčiarska patrí k najväčším producentom Kanada.

Vedeli ste, že – prvá zmienka o ľadovom víne pochádza z 18. storočia z Nemecka? Vinárov vtedy skorý mráz prekvapil. Pozbierali teda bobule a vyrobili ľadové víno. Celkom náhodná príčina vzniku tohto skvostu.

Degustácia chutného vína

Slamové a ľadové vína sú skvelým spoločníkom k dezertom, ovocným šalátom a sušenému ovociu. Rovnako sa hodia aj ako darček či prípitok k slávnostným príležitostiam. Okrem sladkých dezertov príjemnú a zaujímavú chuť vytvorí spojenie slamového vína so syrmi s modrou plesňou. Slamové víno sa odporúča podávať vychladené do 10 °C, pričom sa  neodporúča konzumovať hneď prvý rok. Víno treba správne archivovať, čím získame jeho vyššiu kvalitatívnu úroveň a prekvapením bude aj samotná chuť. Pri ľadovom víne je odporúčaná teplota podávania 14 – 16 °C.

Lahofer a vína s vyšším zostatkovým cukrom

My vo vinárstve Lahofer slamové ani ľadové vína nevyrábame. V ponuke však máme široký sortiment prívlastkových vín s vyšším zostatkovým cukrom - neskoré zbery, výbery z hrozna aj bobuľové výbery. Našou ozajstnou sladkou špecialitou je cibébový výber Rulandského šedého. Na zdravie!